在上海豫园九曲桥的旁边，上海老饭店用于年夜饭的包厢，早在半年之前就已经全部被预订完了，消费者对于年夜饭的需求，正从仅仅追求“吃饱”，朝着“吃好”以及“吃出健康”的方向转变。
今年春节期间，上海有不少老字号餐饮企业，它们借助菜品进行细微调整，食材实现提档升级，服务开展创新举措，以此在传承跟变革当中寻觅新的增长点。
老字号的健康新战场
于上海老饭店而言，针对当下现代消费者当中存在的低油低糖这样一种饮食习惯，其对经典菜品展开了大胆的改良。
把原本油炸的松鼠桂鱼给替换成了清蒸刀板香笋壳鱼，选取一斤二两上下的笋壳鱼来进行去骨切片，和咸肉、笋片相互交错地铺在盘子里，经过八分钟的蒸制后就做好了。
这道新菜既保留了鱼肉的原始鲜味，又符合健康饮食潮流。
老字号们，不再坚持守着以往传统的菜单，而是借助市场调研，精确地捕捉食客们的需求。
上海老饭店的联席总经理，名叫张民**民**，他宣称到，在洞察得知那些消费者，对油炸类食品的接纳程度有所下降之后，便快速地对年夜饭套餐的结构，作出了调整。
菜品革新以数据为根基，使得有着将近150年历史之久的陈旧饭店，持续不断地散发出蓬勃的生机与活力。
粤式盆菜的上海年夜饭
新雅粤菜馆把广东传统节庆菜肴盆菜带进了上海年夜饭市场，鲍鱼、鹅掌、海参皮等十种食材，呈层层叠放的状态，其中每种食材都有着美好寓意。
金钱菇有着象征财富的意味，鱿鱼有着寓意游子归家的含义，鲍鱼的形状类似金元宝，其寄托着对来年财运所产生的的期许。”。
盆菜的制作过程，那是极其考究的，所有食材，都得先用鲍汁去煨制，之后呢，还要按照“下粗上精、下味上鲜”这样的原则来进行摆放。
先以慢火进行煨煮，进而让那馥郁的汤汁能够渗透每一层食材，最后再淋上经过熬制十多个小时才制成的秘制鲍汁。
新雅粤菜馆，餐饮总厨朱宏透露道，每年他们都会针对盆菜食材作出微调，在坚守传统熬汁工艺之际，保持菜品的新鲜感。
八宝饭里的匠心坚守
让核桃仁、红枣、蜜枣等八种配料缺一不可的光明邨大酒家的八宝饭，成了年夜饭桌上在上海颇具特点，起到关键作用，让人印象深刻的一笔。
豆沙是依靠独特配方自己制作而成的，糯米是按照鲜糯米与粳米既定比例进行调配的，以此来保障口感软糯程度恰到好处。
这些细节造就了光明邨八宝饭不可复制的独特风味。
针对面对市场展现的、关于甜食敏感度的变化情况，光明邨处负有职责为厨师的刘锦炎，将原本的八宝饭予以调整之事做成，把它调整成为具备“浓而不甜”这种口感特点状况。
这样一种微妙的平衡保留了传统的风味，还迎合了现代人对于健康的追求。
每一份八宝饭，无一不是经过严格品控，以此来确保，在春节期间供应的每一碗，其品质都能够始终如一。
春卷口味的多元创新
光明邨，在留存经典黄芽菜与肉丝搭配的春卷之际，推出了含有银鱼的春卷，还推出了以韭黄跟刀鱼为馅料的春卷。
这些全新的口味，丰富了消费者所拥有的选择，同时，体现出老字号对于多元化市场的那种敏锐把握。
经典与创新的结合，让春卷这道传统点心焕发新生。
春卷馅料的创新，不是随随便便去做的，是依据对消费者口味形成的不断发展变化长时间展开观察而后得出的结果。
银鱼和刀鱼的选用既保持了春卷的鲜美特质，又增加了营养价值。
这种秉持谨慎态度的创新策略，使得光明邨达成成功吸引年轻消费群体这一成果，与此同时还保持住了老顾客的忠诚度。
春节背后的忙碌身影
春节期间需求旺，为满足该情形，光明邨后厨自年前一周起，实行三班倒模式，24小时开工。
有这样一种情况，除了堂食服务会出现外之外，半成品外卖照样卖出去的量很多，以此使得更多的家庭能够把老字号所拥有的美味带回家里去享受使用。
这种全天候的运作模式，确保了年夜饭市场的稳定供应。
就职于光明邨大酒家成为经理助理的金圣哲由衷感慨，身为餐饮行业从业者，春节期间反倒格外忙碌，然而只要瞧见客人用餐时满脸的愉快之情，其便觉曾经的所有繁忙都是极具价值、完全值得的。
在整个餐饮行业之中，这种职业精神贯穿其中，它支撑着上海老字号，使其在传承的进程里持续不断地进行创新。
正是这些默默付出的从业者，守护着上海的年味记忆。
年夜饭的市场检验场
年夜饭，成为了考量老字号品牌综合实力的年度重要检验，它涉及到菜品质量范畴，跟服务水平领域，以及创新能力这诸多维度。
身为上海老饭店联席总经理的张民民宣称，老饭店存有回忆，并且期望更多年轻人钟情于这儿的美食。
这种代际传承的诉求推动着老字号不断自我革新。
新雅粤菜馆里，身为餐饮总厨的朱宏觉得，把年夜饭的口碑给做到位，那接下来的生意就会自然而然地愈发好起来。
这种市场逻辑促使老字号在保持传统底蕴的同时，积极拥抱变化。
一顿年夜饭，尝的是上海风味，存的是团圆回忆，且考量着老字号于新时代的生存智谋。
你今年春节是在家吃年夜饭还是选择老字号餐厅？
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