春天一到，老衢州人就开始惦念起田间地头的那些“野味”了。
老一辈常说“春食野菜，胜似补药”，这话一点不假。
度过了整个冬季的潜藏，那些处于田埂缝隙里、溪涧旁边、山林之中的野菜，积聚够了天地间的灵秀之气，恰是最为鲜嫩、最为肥美的时段。
对好些衢州人来讲，没品尝过这几样“灵气菜”，这般春天就算白白就过去了。
它们不只是菜，更像是山水写给味蕾的一封情书。
田埂上的“香气炸弹”：野葱炒饭，一口入魂
于衢州乡间，春雨落过以后，田埂上面，最为扎眼的，便是那一堆堆如同翡翠一样的野葱。
它以薤白作为学名，其模样的肆意程度远超寻常小葱，它的根部呈现出圆润白净的状态，恰似颗颗小珍珠。
那股辛香气味，比家葱要凌厉许多，靠近去闻一下，好似揉碎的松针混杂了青草汁那样，径直冲向头顶。
别看它清洗时令人抓狂，要一根根地把枯叶和泥土择去，可那别具一格的鲜味，却能够让每一个衢州人满心甘愿地耗费大半天时间。
要说最经典的吃法，非野葱炒饭莫属。
把锅烧热，倒入少量油，待油稍冷，将切碎的、细碎的野葱段撒进锅里，此瞬间浓郁的辛香被激发出来了，接着倒入隔夜放置的冷饭，迅速地进行翻炒，使得每一粒米都能裹附上葱油以及葱香。
出锅之际，葱叶呈现出脆爽鲜嫩之态，米饭展现出油亮润泽之状，咀嚼于口内，其中既有韭菜那般的清甜味道，又裹挟着蒜苗那种绵长的辛香气息，这般复合而成的香气，着实令人一碗接着一碗地食用，致使筷子停歇不下来。
溪涧边的“脆嫩仙子”：清炒水芹，满口清冽
衢州水网密布，有水的地方就少不了水芹菜的身影。
三四月份之时的水芹，其茎秆呈现出紫红之色，叶片处于舒展状态，缘由在于它充分吸纳了溪水所蕴含的灵气，故而自身带有一股清冽的草木香气。
这菜最是娇嫩，要趁鲜吃，稍微放久一点就蔫了。
衢州人吃水芹，讲究的是保留其本味，最简单的清炒是首选。
大火热油，下蒜末爆香，倒入洗净切段的水芹，快速翻炒。
整个过程也就一两分钟，看着水芹颜色一变深，撒点盐就能出锅。
照这般做出来的水芹，入口之时脆嫩且无渣，汁水颇充盈，携着溪水浸润过的那般清爽，既能够缓解春燥，又能够促进肠道蠕动，格外适宜在春天食用。
然而不得不提些许注意，于采摘之际务必得仔细分辨清楚，其中水芹的叶片呈现出较大的形态，且带有浓重的香味，可是毒芹的叶片则又细又尖，散发出来的气味相当难闻，无论如何都绝对不可以出现误采的情况，安全始终是首要关键所在。
田垄间的“青草诗人”：马兰头拌香干，清香隽永
“离离幽草自成丛”，这是陆游笔下所描绘的，“过眼儿童采撷空”，这样的场景，于衢州的春天里是随处都能够见到的。
马兰头是田垄间最不起眼，却也最招人喜欢的野菜。
它生命力旺盛，一簇簇成片生长，随手一掐就是一把。
最让人惦记的，还得是那道马兰头拌香干。
做这道菜，焯水是关键。
因为马兰头草酸含量高，不焯水会发苦。
在将其洗净之后，把它放置进处于沸腾状态的水中，去进行几十秒的烫煮，之后捞出，要马上使其通过凉水，这样才能够维持翠绿以及脆嫩的状态。
接着，把水挤干，细细切碎，再配上同样切成小丁的白色香干。
先将马兰头置于热油锅里进行炒制，接着进行简单调味，随后马兰头的清香以及豆干的咸香就达成了完美融合。
咬上那么一小口，首先感受到的是豆干所具有的那种绵密之感，紧接着，马兰头的鲜灵气息就在舌尖部位缓缓地弥漫开来，仿佛是实实在在地咬了一口生机盎然的春天，整个嘴巴里充斥着的尽是田野所散发出来的清新味道。
山林里的“鲜味核弹”：春笋炖咸肉，汤白味鲜
衢州多山，一到春天，山林里的春笋就争先恐后地破土而出。
这春笋可是山里人家最得意的馈赠，鲜嫩得能掐出水来。
于衢州人之眼中，春笋之烹饪方式多种多样，然而在众多做法里，最能慰藉普通人心灵、最为家常的那种做法，终究还是春笋炖咸肉。
这道菜做法简单，却极其考验耐心。
新鲜春笋剥壳切滚刀块，咸肉切成厚片。
锅里放足水，下咸肉和笋块，大火烧开后转小火慢炖。
时间段之内，不需要去添加任何多余的、额外的调料，仅仅是依靠着咸肉自身所具有的咸鲜味道，还有笋子的清甜味道。
开始炖煮，时间持续四五十分钟，直至汤的颜色变得如同奶白且清亮的状态，笋块充分吸收了咸肉里所含的油香，咸肉自身也转变为软糯却不腻口的情形。
抿一口汤，那鲜味简直能让眉毛都脱落下来；尝一块笋，其口感脆嫩且还带着肉香，这乃是春天当中最为温暖的慰藉。
树梢上的“紫色火焰”：香椿炒蛋，爱憎分明的春味
如果说有什么野菜能让人的爱憎如此分明，那一定非香椿莫属。
它有着紫红色的嫩芽，这嫩芽带着一股独特的浓郁香气，爱在它的人声称这是“森林的呼吸”，然而不喜爱它的人则对其避之不及。
在衢州，香椿芽是春天里最金贵的食材之一。
最经典的吃法就是香椿炒蛋。
做这道菜，有个诀窍一定要焯水。
因香椿含一定亚硝酸盐，焯水几十秒，不但能将有害物质去除，还可使它的香气变得更柔和，且能让它的颜色变得更翠绿。
焯好捞出切碎，打入几个土鸡蛋，加盐搅拌均匀。
将热油放入锅中，发出“滋啦”一声响，蛋液在瞬间就凝固了，蛋香把香椿所特有的那种香气簇拥着，马上占据了整个厨房。
将鸡蛋炒制一番，其呈现出的色泽是金黄里带着嫩绿的点缀，质地软嫩且鲜香四溢，当放入口中时，那感觉满是春天所蕴含的气息。
记着，香椿尽管挺好，然而不适合跟牛奶、菜花等一块儿吃，以防阻碍营养吸收。
春天的味道，是刻在衢州人骨子里的记忆。
无论是田埂之上生长着的野葱，还是溪涧旁边存在着的水芹，又或是山林里头冒出来的春笋，这些携带着泥土所散发浓郁芬芳的“灵气菜”，不仅仅是能够给舌尖带来美妙滋味的食物，更是一种体现着对时令予以尊重以及对家乡饱含眷恋之情的事物。
正当春光恰好之时，不妨步入乡野进去，亲自采摘一把野菜，炒制出一盘兼具家常之味的菜肴，于那炊烟袅袅的氛围里，承接住春天所给予的这份最为质朴的饱含温柔之情的馈赠。
